Donne 4 portions Ingrédients:

4 betteraves rouges
3 betteraves jaunes
½ tasse de bébé roquette

Ingrédients pour le fromage de chèvre aux herbes :
1 gousse d'ail, finement hachée
Sel et poivre au goût
½ cuillère à thé de romarin frais
½ tasse de fromage de chèvre crémeux
1 ½ cuillère a soupe d'huile d'olive extra vierge

Pour la vinaigrette:
1/4 tasse de ciboulette émincée
2 cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre au goût
1/4 tasse d'huile de pépin de raisin

Préparation:
Préchauffer le four à 425°F. Envelopper les betteraves individuellement dans du papier d'aluminium et rôtir au four pendant 45 minutes ou jusqu'à ce quelles soient cuites au centre. Déballer et laisser refroidir.
Mélanger au fouet le jus de citron, sel & poivre et ciboulette dans un petit bol, incorporer un filet d'huile en fouettant continuellement pour émulsionner la vinaigrette. Lorsque les betteraves sont bien refroidies, enlever la peau, trancher finement, ajouter 2 cuillères à tables de vinaigrette et laisser mariner. Dans un autre bol, émietter le fromage de chèvre et y incorporer le romarin, l'ail et l'huile d'olive.
Placer une tranche de betterave au fond de l'assiette, étendre une mince couche du fromage aux herbes et recouvrir d'une tranche de betterave, répéter 5 ou 6 fois. Répéter le même procédé pour les 3 autres portions. Ajouter la roquette par-dessus le tian de betteraves et finaliser en arrosant la roquette du restant de la vinaigrette.